Ma cuisine
De la cuisine thaïe authentique
La cuisine que je réalise dans mes restaurants est absolument authentique. Elle veille à conserver l’essence même des recettes. C’est-à-dire qui respecte les goûts de la cuisine thaïe traditionnelle et qui en adopte les gestes et techniques très précises. Dans mes cuisines, tout est réalisé avec amour et soin. Les pâtes de curry sont faites à la main, ce qui constitue une exception dans les restaurants thaïlandais en France ! Sauces, marinades, tout est fait maison.
J’ai transmis mon amour et ma passion de la cuisine thaïe à toute mon équipe, qui s’attache à réaliser une cuisine la plus pure et authentique qui soit.
Le feu
Une cuisine qui met la saveur fumée au centre
Il suffit de se promener dans les rues de Bangkok ou de n’importe quel endroit de Thaïlande pour tomber sur ces petits pots en argiles dans lequel sont placées des braises incandescentes et qui servent à griller des aliments. On peut également poser un wok dessus pour faire sauter des aliments. C’est un instrument incontournable de la cuisine et très typique de la cuisine thaïlandaise. Afin de pouvoir proposer ce mode de cuisson si attachant, nous avons ramené de Thaïlande, dans nos valises 7 ou 8 petits tao-than, claypot en anglais, comme on appelle ces petits barbecues à charbon en terre cuite.
Le mode de cuisine à la braise est omniprésent en Thaïlande. C’est un instrument ancien et très populaire, les thaïs sont très attachés à cette cuisson. Au Faaï, je désire faire découvrir ce pan de la gastronomie thaïlandaise, sous-exploité en France. La saveur fumée, le côté grillé, la profondeur de goût qu’amène ce mode de cuisson constitue l’identité de la cuisine thaïe que je veux montrer.
De la cuisine thaïe au goût très proche de ce que j’ai aimé là-bas
Je pars des émotions que j’ai eu là-bas en goûtant tel ou tel plats. J’ai une mémoire des goûts très sensibles et lorsque je reviens d’un pays, j’arrive à reproduire les saveurs que j’ai gardé précisément en tête.
Au fil de mes nombreux séjours en Thaïlande, j’ai rempli ma bibliothèque gustative de saveurs très précises, que j’ai identifié à l’aide de cuisiniers locaux qui m’ont éveillée à l’utilisation de produits très rares ou spécifiques.
J’ai créé mon premier restaurant Naam à Lille pour retrouver les goûts qui me manquaient. Le plus beau compliment, et celui que je reçois le plus souvent, est « Vous m’avez fait voyager » ou encore « je n’ai retrouvé les saveurs de mon voyage en Thaïlande nul par ailleurs que chez vous ». J’ai alors le sentiment que mon objectif est réussi. La validation de ma cuisine par des clients thaïlandais est également un grand bonheur pour moi car pour moi ces retours prouvent que ma cuisine est juste et va dans la bonne direction.
Mais surtout ma cuisine thaïe.
Au-delà des saveurs purement thaïes que je m’applique à faire découvrir, il est important pour moi d’utiliser des fruits et légumes locaux et de saison. Tant que le résultat est respectueux de l’esprit du plat, j’aime puiser dans la richesse des fruits et légumes de proximité. Le céleri rave se marrie magnifiquement avec le curry vert. Le topinambour est un bonheur avec le curry rouge. Les pickles de betterave jaune apportent un contraste merveilleux avec le côté pimenté du bœuf sauté au basilic. Un bœuf confit pendant 5 h, à la façon des plats mijotés français, est capable, selon moi, de sublimer le massaman.
Voici un beau mariage de ma culture française et de la plus pure tradition thaïe.
Une cuisine thaïe sans concession sur les goûts
Souvent déçue de la version plate et caricaturale de certains plats thaïs servis en France, je m’applique à proposer une cuisine thaïe qui n’occidentalise pas les goûts et montre le côté intense que peut avoir les plats thaïlandais. Certains condiments qu’on ne trouve pas sur les tables de restaurants en France peuvent avoir un abord robuste ou puissant. Mais telle est la vraie cuisine thaïe, à la fois pleine de douceur et de force.
Une cuisine thaïe riche en saveurs
Certaines de mes recettes utilisent plus de 40 ingrédients. Ce sont des ingrédients très riches et aromatiques mais mon travail, comme celui de tout cuisinier thaï, est de les ajuster pour qu’ils ne s’entrechoquent pas. La recherche de l’harmonie est primordiale dans la culture thaïe en générale, et par conséquent dans sa cuisine. L’équilibre des saveurs acides, pimentées, salées, sucrées est centrale dans la gastronomie thaïlandaise. Rot chart est une notion thaïe qui désigne le mot savoureux. Le goût doit être harmonieux et équilibré. La cuisine thaïe est une gastronomie à la fois accessible et complexe, très ouverte sur le monde, et d’une richesse aromatique infinie.
Une cuisine pleine de contrastes
La cuisine thaïe est une des plus belles du monde car elle est pleine de contraste. Elle peut être à la fois très simple et très complexe. A la fois fraiche et gourmande, à la fois healthy et généreuse. J’aime proposer des condiments (pickles, sauces, relish) qui apportent beaucoup de reliefs. Des sauces sont très vives, des marinades soigneuses, une grande place donnée aux herbes, un équilibre dans ces saveurs très marquée, telle est l’ADN de la cuisine que je veux montrer : harmonie, intensité et contraste.
Une cuisine thaïe contemporaine
Avec Faaï, je souhaite montrer une facette de la cuisine thaïe qu’on ne trouve pas à Paris. Une cuisine qui montre le renouveau de la cuisine thaïe avec une gastronomie moderne, contemporaine. Tout en étant respectueuse des recettes du patrimoine, apporter un travail sur les textures, plus de précision dans les assaisonnements, des cuissons plus maitrisées, une finesse des découpes, un dressage plus élégant permet l’élever le niveau de la cuisine tout en gardant une identité très forte et en ne touchant pas à l’ADN du plat. Tout cela laisse place à une créativité qu’on retrouve, bouillonnante, à Bangkok, mais qui n’est pas assez montrée en France. C’est ce que je souhaite réaliser avec Faaï.
Une cuisine qui montre enfin la richesse de la cuisine régionale de Thaïlande
Dans de nombreux restaurants thaïs, on retrouve souvent les grands classiques. Au Naam et au Faaï, je m’appuie sur mes découvertes en Thaïlande pour montrer des plats que l’on ne trouve pas à la carte d’autres restaurants. La Thaïlande est un pays vaste, avec des climats très différents. La fraicheur des montagnes du Nord ne produit pas les mêmes ingrédients que le Sud baigné par la mer. La grande perméabilité de la mentalité thaïe aux influences extérieures se retrouve également dans la cuisine. La cuisine du Nord-Ouest est extrêmement influencée par la Birmanie. La cuisine du Nord-Est est très proche de la cuisine laotienne. La cuisine de l’est est marquée par la culture khmère. La cuisine du Sud est baignée par les influences malaisiennes, indonésiennes, indiennes. Cela donne une cuisine régionale aux identités très diverses. C’est cette cuisine passionnante que j’ai envie de faire découvrir.
Une française qui fait de la cuisine thaïe ?
Une française qui fait de la cuisine thaïe ? C’est souvent ce que j’entends. Je réponds que ma connaissance de la cuisine thaïe me place largement au même niveau que n’importe quel cuisinier thaï et qu’on peut être thaï de cœur. Que ma cuisine est issue d’une histoire d’amour si forte avec la gastronomie thaïe et la culture thaïlandaise en générale, qu’elle ne peut qu’être juste, assez en tout cas pour rendre hommage à cette cuisine déjà très aimée en France et pourtant encore à découvrir dans ses facettes largement méconnues…
Même si je ne suis pas thaïe, cette passion profonde pour ce pays, les dizaines d’années que j’ai passé à explorer sa gastronomie, le temps passé auprès des cuisiniers à recueillir le savoir qu’ils m’ont fait le cadeau de me confier, les années que j’ai passé à me documenter, à pratiquer et à perfectionner mes connaissances, tout cela me permet aujourd’hui de montrer dans les assiettes que je sers cet héritage magnifique. En cette période où la notion d’appropriation culturelle est apposée à tort et à travers, je réponds que je ne m’approprie rien du tout, que tout ce savoir m’a été offert et que je ne suis qu’une passeuse d’une facette magnifique de cette culture dont je me sens si proche.
La référence mondiale en cuisine thaïe est David Thomson. Il n’est pas thaï mais australien. La grande connaissance de la cuisine thaïe et mon expérience de plusieurs dizaines d’années érigent aujourd’hui Anne comme figure majeure de la cuisine thaïe en France. De par son expertise dans les techniques et les saveurs thaïe, son goût pour la transmission, sa volonté est de faire connaitre et valoriser la cuisine thaïe authentique hors de ses frontières. Naam et Faaï apparaitront sans doute dans quelques années comme précurseur dans l’apparition de la cuisine régionale thaïe en France.